11. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavoliflori, brocoli, fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri, raffreddati tagliateli a fette, fate di tutti questi legumi una insalata a parte con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo; aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 33 salse) il tutto messo di bella figura piramidale (V. disegno tav. 6), guernitela con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi d'uova cotti duri e triti e passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori e servite. La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia. Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua salata.
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11. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavoliflori, brocoli, fateli cuocere nell'acqua salata
15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uovi duri, dei briozzi, tortelli alla milanese.
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15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate, di colore d'anchino e di gusto saporito.
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13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
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delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli, rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco finchè siano teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
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, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il
62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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62. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso. — Fate cuocere delle lenticchie o fagiuoli come già si è detto (V. N. 17 delle zuppe
In mancanza di grissino mettete del pane molle grattugiato, ovvero fate seccare sulla graticola delle fette di pane e schiacciatele come si è detto del grissino.
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In mancanza di grissino mettete del pane molle grattugiato, ovvero fate seccare sulla graticola delle fette di pane e schiacciatele come si è detto
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte.
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Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
9. Guernitura di olive salate. — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete l'osso del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse), gettate in esse le olive, sgocciolate e bollite un momento servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.
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insieme formando l'oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
23. Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servitela calda con luganighino, con carne di maiale, ecc.
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23. Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 17 delle zuppe), passatele al setaccio e ponetele in tegame
32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di pasticcetti, crostate, polente, ecc.
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tartufi bianchi lavati, degli avanzi di carne cotta, oppure delle animelle cotte come a N. 28 (V. delle guerniture) il tutto tagliato a dadolini, fate
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
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35. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 32 pei croccanti di patate, aggiungendo però
38. Frittura di mele o pere alla contadinesca. — Fate cuocere al forno od al fuoco nella pomatoria o meglio ancora in tegame con un po' d'acqua e zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero; tagliate delle fette sottili di mollica di pane raffermo, o tonde o quadre, unitele due a due ponendovi frammezzo della preparata purée spessa uno scudo; sbattete insieme delle uova e del fior di latte ed un pizzico di sale, bagnate le suddette fette finchè ben inzuppate; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, gettatevi entro le fette e fritte di color dorato d'ambe le parti servitele calde spolverizzate di zucchero per chi l'ama.
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zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero
40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
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40. Frittura d'uova farcite alla polonese. — Preparate delle uova farcite e finite come a N. 11 (Vedi uova), intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
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15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele
27. Del luccio fritto ed alessato. - Il luccio mortificato almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose, ottime per fare delle farcìe. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi: si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture magre) e si alessa come la trota (Vedi N. 16, trota) e si serve guernito in vari modi.
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, ottime per fare delle farcìe. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi: si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
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113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
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160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non si rompe e l'areometro segna 36 gradi.
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3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: continuate a far cuocere adagio, mescolando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
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204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
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203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 201.
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202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
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224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e
249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e le altre miste, schiacciatele e fatene un'infusione come s'è detto sopra N. 248 alla dose di 30 grammi caduna.
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249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere nell'acqua, e finitele come sopra N. 257 i cedri.
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259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po' di fior di latte.
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Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
Dei freddi. — Servite dello stufato pasticciato con gelatina, dello stufato di pollastro con gelatina e delle trotoline, rane od altro pesce alla gelatina (Vedi N. 20. 21 e 22, dei freddi).
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Dei freddi. — Servite dello stufato pasticciato con gelatina, dello stufato di pollastro con gelatina e delle trotoline, rane od altro pesce alla
Bevande. — Potete fare delle bevande semplici e buone allungando più o meno con acqua del sciroppo di lamponi o di fragole o di ciliegie (Vedi N. 224 sciroppi, pasticceria e confetteria). Si scieglie a piacimento.
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Bevande. — Potete fare delle bevande semplici e buone allungando più o meno con acqua del sciroppo di lamponi o di fragole o di ciliegie (Vedi N. 224
Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente di scorza di limone (Vedi N. 64), della crema fritta, profumata leggermente di cannella o limone s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 99), delle frittelle di semola (Vedi N. 111), delle creme semplici, senza limone o leggermente profumate (Vedi N. 124), crema al cioccolato (Vedi N. 129), crema di riso (Vedi N. 132), delle gelatine dolci adatte agli ammalati, profumate o non all'arancio o limone secondo s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 145 e 146), della composta di mele o pere, d'albicocche o pesche, di fragole, fatta con poco o niente di limone (Vedi N. 205, 206 e 207), della gelatina di ribes e di mele ranette (Vedi N. 218 e 220).
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di scorza di limone (Vedi N. 64), della crema fritta, profumata leggermente di cannella o limone s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 99), delle
Accademia della crusca